2009年1月29日星期四

[G4G] 北京烤鸭和碳排放量

北京烤鸭和碳排放量


有句俗话说,煮熟的鸭子飞了,谁都知道煮熟的鸭子是不可能飞走的,牠唯一的结局,就是进了人的肚子。说到吃鸭子,首先想到的是北京烤鸭,烤好的鸭子,皮肉分开,各片一盘,卷在抹了甜面酱的薄饼里,再夹上葱段,吃起来皮香脆、肉多汁,搭配薄饼的嚼劲,还有葱的辛辣爽口,真是让人食指大动。

我一直觉得,发明烤鸭不稀奇,但是发明了以薄饼包烤鸭吃,才是一绝。去年奥运举办时,最受选手欢迎的美食也就是北京烤鸭。正统北京烤鸭属挂炉烤鸭,另外还有焖炉烤鸭,源自山东济南,一样是卷在饼里吃,据说挂炉烤鸭是从焖炉烤鸭发展出来的,但如今焖炉烤鸭的名气没挂炉大,反而价格实惠。焖炉和挂炉最大的差别,是前者鸭身不接触明火,烤时炉门关闭,靠炉内的高温将鸭肉焖熟,所以烤炉要预热,以超过摄氏两百度的高温将鸭烤熟。

而挂炉烤鸭的炉门是敞开的,为了让鸭肉熟透却不乾涩,烤鸭前师傅会先将鸭身吹胀,然后在鸭身内灌水,水约三分之二满,鸭子置入烤炉后,高温会使肚内的水沸腾,并将鸭内的脂肪逼出,所以烤好后鸭皮香脆不油腻,滴在燃烧木柴上的油脂,则让烤鸭的炉火更旺。烤鸭选用的木头也有讲究,枣木最佳,搭配苹果木、梨木、桃木等有果香味的木料,可以让烤出来的鸭肉带有果肉的清香。

如此美味的北京烤鸭,去年却在英国遭到了取缔,原因是传统挂炉烤鸭的料理方式排碳量超过标准,为了挽救地球,英国人只好放弃烤鸭。我不禁怀疑这一项指控,其中是否潜藏种族歧视?同样标榜以果木炙烤的传统英式烤牛肉,偌大的肉块烘烤后外层略焦,内里呈粉红色,切成薄片浇上肉汁,确实滋味诱人,但其碳排放量应该不亚于北京烤鸭吧!在减碳的大帽子下,原本强调采用传统烤炉果木烘烤的餐厅,如今纷纷改称其实已改用电炉,若后者才是实话,原本的行事是否有哄骗消费者之嫌呢?

喜欢在自家庭园烧烤宴客的美国人,似乎并未打算取缔此种洋溢休闲风的料理方式,男主人在泳池畔架起烤肉架,一边喝啤酒,一边翻动各种烤肉,烤德国香肠倒还不费时,但是烤鸡腿或是猪肋排,可会制造不少碳呢。

欧美国家长时间以来制造出各种汽车,销往亚洲地区,赚亚洲人的钱,并且污染著亚洲人的天空,还将带有狂牛病病毒的牛肉往外送,但是以优雅绅士风闻名的英国人却容不下一只鸭子。当然,英国人本来就缺乏美食艺术的传统,不像法国人和意大利人,在英国街头最普遍的食物当属炸鱼排,一种简单易做但完全没深度的食物。

其实就在不久之前,英国还做了另一项调查,发现英国家庭所购回的蔬菜水果,有相当大的比例最后是丢进垃圾桶,而非民众的胃里。买回马铃薯、胡萝卜、花椰菜、西红柿,然后放在冰箱里不吃,任其腐坏再丢掉,整个过程中间接制造的碳怕也不少吧!先别去想为了运输蔬菜水果,汽车耗费的燃料,或者超市营运时的冷藏和照明,单是这些蔬果被弃置垃圾桶前,在各个家庭里栖身的冰箱所需用电,已消耗了不少的能源吧。

中国人一向有节俭的美德,小孩都会念:谁知盘中飧,粒粒皆辛苦。英国人在为难烤鸭师傅时,还是应该先学学珍惜食物吧。 (寄自成都)

■杨明

2009-01-25

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