英国洋中餐向传统叫板
http://www.enchinese.com/ 2013-05-15 13:07:37 来源： 英国中文网
中华料理作为历史悠久的饮食文化，贯穿整个中华历史，与茶文化和酒文化融合，包含中华的美学、文学与哲学，散发着千年的魅力，传遍世界各地。
中餐在东亚几乎主导饮食文化和餐饮市场，在欧美也如火如荼，不过在多元文化背景下，中餐也在面临新的挑战与机遇。
如今，中餐已经不再是华人的专利，在英国中餐市场，已经涌现出像Wagamama, China Grill, Noodle Box这样非华人经营的中式餐厅，我们简朴称之为“洋中餐”。这些方兴未艾的“洋中餐”方兴未艾，正如何冲击传统的中餐市场？给华人经营者和广大的食客带来了哪些影响？来看《英中时报》记者的调查。
洋中餐的前世今生
Wagamama是由华人丘德威（Alan Yau）于1992年在伦敦创立，后来转手给Duke Street Capital，目前已在17个国家拥有87间餐厅。
Yum Bun，在伦敦Broadway市场买割包的知名小店，割包是一种来自福州的小吃，创始人Lisa Meyer和Jacob Walters都是英国本地人。
Ned’s Noodle Bar的所有者是印尼人。
China Grill则由一位巴基斯坦商人经营了12年，厨师为华人，服务员以印巴裔居多。 Noodle Box来自澳洲，两个澳洲小伙在1996年开了第一家店。卡迪夫有一家同名的餐厅，尽管所有者不同，但都是非华人。
中餐蕴含着巨大的商机，在世界各地，在欧洲，在英国，很多华人以餐厅为生计。中餐不仅属于华人，也属于世界，全球精明的商人都想分一杯羹。但传统中餐极为讲究，色香味意形俱全，工艺复杂，包括选料，刀工，火候，调味，洋人难以仿效，必须出奇制胜。 记者发现，洋中餐有着大相径庭的开始和发展历程，他们中的成功者却有某些共同的特质：1. 他们的菜肴并不复杂，多为快餐，因此不肯定需要华人掌厨；2. 高效的标准化管理和物流系统，保证顾客能最快的吃上新鲜的食物；3. 连锁经营，持续扩大经营版图；4. 餐厅简洁光明，卫生恬静；5. 口味本土化，应和英国大众的特色。
华人：洋中餐挑战传统
英国广东华人华侨联合总会会长、居英多年的“老”华人黄亮对《英中时报》表示，根据他对英国中餐业的观察，洋中餐的冲击目前来看有限，传统中餐依然占据主要市场份额，但洋中餐的兴起给华人中餐店提供了诸多借鉴。“华人应当欢迎‘洋中餐’的加入，虚心学习他们成功飞快扩张的经验。诚实说，有些华人业者比较缺乏应变能力，固守传统中餐的模式，没有顺应潮流，探索出经营特色。Wagamama虽是华人创立，服务人员来五湖四海，厨师也较少华裔面孔，这是人家管理上的成功，超越了传统中餐的参与者单一的不足。”黄亮总结，传统中餐在菜肴、卫生、信用、服务等方面，仍存在改善的空间。他建议华人转变固有思维，“例如‘丘记茶苑’，将港式点心重新包装，打造一个具有现代酒吧风格，融合传统与现代的用餐氛围。”再者，他说，中餐讲究火候，但也能发展出如Subway这样的连锁，他打了一个比方，“Waitrose或Tesco大型超市附近的小便利店难以生活，我担心，大型连锁洋中餐的涌现，未来会对零零散散的传统中餐店提出更大的挑战。当然，这种危机，可能也是一次传统中餐推陈出新的商机。”
记者调查发现，洋中餐在市场定位和战略上与传统中餐迥异，作为新入者，他们难以在传统领域开天辟地，因此另辟蹊径，针对传统中餐的局限，作出改良。例如，力图提供简朴卫生的快餐，通过连锁经营来拓展市场，应和都市快捷的生活节奏。
那么，“洋中餐”如何看待自己？
在Wagamama工作的Emily觉得，他们的菜肴融合了中华，日本和泰国料理，西式的管理，日式的长桌，超越了“洋中餐”的定义，是一家国际性的快餐店。与传统中餐的经营理念战略不同，Wagamama开辟了新的市场领地，不会威胁庞大的传统华人中餐市场。
在加拿大和英国都生活过的华人赵英兰尝遍各国美食，他认为，对于华人经营者来说，洋中餐独特的运作方式，对未来行业的整合和转型都有参考价值；而对于普通的食客，洋中餐给了他们更多的用餐选择和全新的用餐体验。
食客：用餐体验是王道
绝大部分华人受访者坦言，他们并不明白经常光顾的中餐连锁是“洋”中餐。他们有注意到这些餐馆有外国面孔在参与经营，但并不介意，也不好奇。“英国是多元化社会，中餐有老外做很正常，就像西餐厅也有华人面孔一样。”从事教育咨询工作的王思同告诉《英中时报》，他选择中餐厅，标准在格调、服务和口味。在媒体工作的郑凯云觉得，如果洋中餐有特色，而不是一味模拟传统中餐，她会尝试和支持。博士生吴未则表示，他到中餐厅用餐，不在乎经营者的国籍、背景和来历，而是菜肴的质量，“好吃就行”。
部分受访的英国人则有注意到层出不穷的中餐店里菜系和经营方式的不同风格，但好像对所有者和经营者没有太多的考量。Sally热衷中华料理，也尝试过洋中餐Wagamama。她说，“在那里就餐感觉很新鲜：食客坐在一个超长的桌子上，通过电子装备点餐，在经无线网络链接到厨房，服务员将菜肴的号码写在纸上，然后可口的食物飞快上桌。这种设想充分抓住了英国年轻人喜好尝鲜，又需要兼具品味的生活观。”
受访的食客，无论中西，绝大多数并不知晓洋中餐的存在和发展，但记者说出洋中餐的名字后，他们多少有过在洋中餐的用餐的经历。他们没有太注意这些中餐市场的“洋权力”，而是将餐厅的质量和体验放在最重要的位置。
传统中餐：蜕变与转型
在英国经济复苏缓慢，民生凋敝，洋中餐飞快崛起之时，华人餐饮业面临考验。
华人世界里，有俏江南，小绵羊，真功夫，全聚德，永和豆浆之类的大型连锁餐厅；伦敦也有皇朝，中国城，唐朝这样顶级的中餐厅。但英国为何没有涌现如Wasabi一样华人经营的大型中餐连锁餐厅？世界上为何没有发展出如同麦当劳类型的全球中餐帝国？华人坐拥世界上历史悠久的美味佳肴，为何没有一个与之等同的企业和品牌来运作呢？
Kingdom是去年才在纽卡斯尔开张的、华人经营的自助餐厅，这家餐厅别具一格，首先，服务人员招纳了一半以上的本地英国人；菜色上有中式、日式、法式、意大利式、墨西哥式、英式的口味菜肴供顾客选择，还在餐厅里设置了一个小酒吧。这家坐落于纽卡斯尔中央区地铁站上的餐厅开张仅一年，吸引了大量的英国人来此用餐，以至举行华诞派对，初步赢得不同族裔食客的认可。
Yoyo noodles是一家华人所有的面馆，起家于诺丁汉，现已在英格兰北部5个城市中央区开店，并在向曼城和伯明翰扩张。从厨师到服务生几乎清一色英国本地人，制作简朴快捷的面条，透明的厨房还吸引不少游人驻足，这种模拟国内大排档的模式，合理控制了成本，浓缩了工序，提高卫生水平，逐渐改变英国人对中餐外卖的固有印象。
传统高档中餐在烹饪过程和工艺上极为讲究，制作工夫漫长，加上文化中的社交目的，以至被批评为“铺张”。而传统中餐外卖店虽价格低廉，但在用料、卫生和管理服务上，均有待提升。无论是顶级餐厅还是外卖店，最核心的问题不是定位高低或菜色本土化和秉承传统间的抉择，而是如何建立能够不断自我更新的商业模式，保证餐厅的永续经营。
因为生意需要，在英国从事地产和古董生意多年的华人李强胜先生常在外用餐。他认为，这些新兴的中餐店还有洋中餐成功的因素，都说明传统中餐的蜕变和转型，关键是优化现有的商业模式。华人中餐在英国若意欲缔造品牌，并连锁扩张，首先得标准化，即原材料的产地和质量标准化，原材料加工前处理标准化，厨房加工定时和定量标准化，换句话说是统一标准，统一加工，统一配送，统一管理，建立完善高效的物流链。
英国的一些日韩料理店，不少是非日韩裔业者在经营，如Little Japan，Kimchi Cult。现代餐饮市场，业者竞争的是创新能力和服务管理，本质是商业模式的比拼。洋中餐给中华料理这个传统的市场带来了新元素，促进市场整合和模式创新。传统中餐业者过去面对西餐、洋快餐的挑战，如今又来了洋中餐。在文化积淀、商业经验、菜肴丰富、客户群等方面，传统业者依然有着显著优势。不过，包容这种市场多元竞争的局面，并在秉承特质的情况下推陈出新，重构商业模式，也许，是希望打造世界级品牌的中华料理的业者，需要思考的。
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