华尔街日报：美国龙虾从奢侈变得越来越普通了(图)
京港台：2014-4-2 23:14| 来源：华尔街日报 | 评论( 3 )条 | 我来说几句
向来被视为奢侈享受的龙虾开始变得越来越普通了。
整只活龙虾的供应量飙升，价格下跌，加上新兴的饮食潮流，导致人们食用这种甲壳类动物的习惯正在变化——也许会持续很长时间。
和其他平价连锁餐厅一样，三明治餐厅Quiznos正在加入越来越多的龙虾菜品。自助餐厅Golden Corral首次将龙虾加入了菜单。从全食超市(Whole Foods)到沃尔玛(Wal-Mart)，许多超市都在采购冻虾尾和熟龙虾爪等龙虾新品。
最昂贵的餐厅在经典整虾或龙虾尾之外的菜品上下功夫，把龙虾加进了意大利面、汤甚至是薯条里头。
这在如今的餐饮界是罕见的现象：龙虾的供应充足，压低了价格。此时正值大宗商品价格的升高提振了牛肉和咖啡等食品的价格。大多数受欢迎的海鲜品种也遭到严重的过度捕捞。北大西洋龙虾供应的稳步攀升已持续了10多年了。
龙虾的供应不断增加可能源于多种因素的共同影响。近几年海水水温升高可能导致了龙虾数量的增多。渔民也在遵守保护小龙虾和产卵龙虾的规定。近几十年来，鳕鱼等捕食龙虾仔的天敌的数量也有所下降。
美国市场的龙虾主要来自美加地区。这两个国家捕捞龙虾的渔民组织表示，龙虾的零售价格有所下滑。据缅因州海洋资源部(Maine Department of Marine Resources)统计，过去两年中，缅因州渔民出售整只活龙虾的均价一直在每磅三美元以下，2005年时则高达4.63美元。
龙虾价格在全美各地不同地区价格相差较大。许多餐厅均大批量采购，以锁定比较优惠的价格。
缅因州龙虾业者协会(Maine Lobstermen's Association)执行理事帕特里斯·麦卡伦(Patrice McCarron)说，"如果在五年内供应量增加80%"，到消费者支出疲软的时候，价格就很难保持增长步伐。该协会是代表该州渔民的组织。
有迹象表明龙虾价格开始上涨了。2013年，缅因州渔民出售龙虾的价格从2012年的平均每磅2.69美元升至平均每磅2.89美元。龙虾捕捞数量开始呈平稳状态。
平价连锁餐厅抓住机会将龙虾的"光辉"形象加入了菜单之中。
Golden Corral去年8月购入了20万磅冻虾尾。该连锁集团总部位于北卡罗来纳州罗利(Raleigh)，在全美各地拥有500家店。集团高级副总裁鲍勃·麦 克德维特(Bob McDevitt)说，每只龙虾尾以3.79美元的价格购入，约每磅13美元——大概是他们20年来购入的最低价。（到餐厅购买龙虾的这一步时，价格就已 经抬高一些了，因为要加上供应链环节的费用，包括码头费、经销商或批发商的分成以及工厂加工成本。）
Golden Corral目前用冻虾尾做限时特价，这是平价餐厅的普遍做法。（麦克德维特说，这种虾尾的冷冻保存期为12个月。）他说，搞特价是为了吸引因为寒冬一直在家里吃饭的人。他说，每只虾尾售价3.99美元，餐厅并不盈利，但有可能会提振自助晚餐的销售。
据芝加哥菜单研究咨询公司Datassential统计，在全美的连锁餐厅中，2013年有龙虾的菜单较2009年多出了35%。
Datassential高级总监梅芙·韦伯斯特(Maeve Webster)说，在许多高档餐厅，经典的整只龙虾和虾尾菜品被认为已经过时，所以"尽管价格下降"，但餐厅的供应减少了。而龙虾卷、龙虾沙拉和龙虾浓汤则越来越受欢迎。
纽约米其林一星餐厅Gramercy Tavern行政副总厨霍华德·卡拉奇尼科夫(Howard Kalachnikoff)说，两年前龙虾的下船价大幅下滑后，餐厅换了一个直接从缅因州渔民手里进货的龙虾供应商，每磅成本下降了约三美元。他 说，Gramercy Tavern以每磅8.25美元的价格购买龙虾，与最好的牛肉价格相当，这样厨师们"就会有更多的实验空间"。
在该餐厅的菜单上，配有西班牙腊香肠和贻贝的宽意面中有龙虾，笋瓜沙拉中也有。在一道含菰米和比目鱼的菜品中，龙虾是酱汁的主料，配酸橙蒜泥蛋黄酱的薄薯片中也是以龙虾为原料的。
龙虾供应公司Homarus总裁及创始人乔丹·埃尔金(Jordan Elkin)说，最贵的餐厅"不会在龙虾降价的时候下调菜品价格"。该公司从缅因渔民手中直接购买活龙虾，为包括Gramercy Tavern在内的约300家高档纽约餐厅供货。他说，这些餐厅知道，食客愿意花高价吃龙虾。
在芝加哥海鲜餐厅L2O，价格最低的晚餐是每人140美元的一份套餐。餐厅主厨马修·柯克利(Matthew Kirkley)说，现在龙虾更多地和昂贵的食材搭配在一起。
柯克利说，"我们用小牛胰脏和松露配龙虾"，因为目前批发价是每磅八美元（还不包括联邦快递(FedEx)的隔夜送达运费）。他说，通常一道菜中用"600美元一磅的黑松露"搭配昂贵的龙虾就会导致成本过高。
美国最常食用的龙虾是美洲鳌龙虾，这是唯一一个拥有两个大钳子、在加拿大和美国的大西洋北海岸捕捞的品种。
由于气候、捕捞季节和捕捞规定的差异，大多数硬壳（因此也就容易运输）活龙虾都是在加拿大捕捞，而大多数软壳龙虾（在新英格兰州鲜活售卖，但不易长距离运输）都在美国捕捞。（龙虾在脱壳前有一层硬壳，脱壳后会长出新的软壳。）
在新英格兰州捕捞的大量软壳龙虾都被送往加拿大的加工厂，被制作成冻虾尾或半成品的关节肉和钳肉。
在捕捞最容易的夏季，新英格兰州有大量便宜的、不会被运往其他地区的软壳活龙虾。
加拿大龙虾委员会(Lobster Council of Canada)执行理事杰夫·欧文(Geoff Irvine)说，加拿大的龙虾产业供应水平大幅升高，"过去10年上涨了约50%"，导致了价格的下降。该委员会是代表龙虾购买商、运输商、加工商和渔 民的机构。
全食超市发言人说，公司去年购买冻虾尾的价格有所下降，于是超市零售价也进行了下调。该发言人拒绝透露具体的定价情况。
沃尔玛发言人说，公司在过去12个月新增了三种龙虾产品，包括冻龙虾尾和整只熟龙虾。
尽管龙虾不大可能挑战普通家庭对快速价廉便捷的鸡肉的热爱，但龙虾产业正在努力。各公司纷纷引进新的高压设备，将龙虾肉从壳里剥离出来，加工成方便烹饪的形式。（Sarah Nassauer）
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